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giovedì 14 giugno 2012

BRASATO, STUFATO E SPEZZATINO

Cosa c'è di più buono, se avete invitato qualcuno a cena o a pranzo, che fare un buon piatto unico con riso o polenta conditi con il sughetto di un ottimo  brasato, stufato o spezzatino?


Eccovi allora alcuni consigli su questi tre secondi. Cominciamo con

Il brasato




Lo si chiama così perchè un tempo era consuetudine mettere le pentole a cuocere sulla brace, poiù o meno viva, dai camini.
Alcune braci venivano anche poste sul coperchio.

Il pezzo di carne da brasare non deve essere di dimensioni troppo piccole e va irrorato, di tanto in tanto, con il liquido di cottura.

Soprattutto va lasciato sobollire lentamente e in modo costante, così che il brodo non evapori troppo rapidamente lasciando la carne asciutta.

La cottura lenta, ermetica e prolungata permette che la carne, oltre a risultare tenerissima, cuocia bene anche al suo interno.

I tagli più indicati sono:
- il girello di spalla
- il fesone di spalla
- la sottofesa.

Cottura:   in forno a 175° C calcolando 25' ogni 500 gr.

Consiglio: usate sempre il vino rosso di ottima qualità!!!!!



Lo stufato e lo spezzatino



Sono tipici piatti invernali, dal sapore spiccato, dalla buona consistenza e lunghi tempi di cottura.


Lo stufato deriva dalla parola stufa, perchè una volta sul suo piano si ponevano a cuocere i recipienti con quelle pietanze a base di carne, che non richiedevano il calore vivo di una fiamma diretta.

I tagli bovini più adatti per stufati e spezzatini sono:
- la sottofesa (parte interna)
- il cappello del prete
- il girello di spalla 
- la punta di petto


Stufati e spezzatini risultano più gustosi se vengono preparati 12-24 ore di anticipo e sono poi riscaldati a fuoco medio, prima dei servirli in tavola.

Se si vuole renderli più leggeri, basta asportare l'eventuale grasso rappreso presente in superficie.


Cottura: da 1 ora a 1 ora e 30' secondo i tagli di carne.


Consiglio:  stufato e spezzatino si possono accompagnare con un mix di verdure: carote, cipolline e zucchine. glassate al profumo di timo, con una padellata di peperoni in agrodolce, un croccante crumble di verdure gratinate al forno o una gustosa ratatouille di verdure miste.
Delizioso anche l'abbinamento con cipolline in umido. Oppure con funghi e patate.
Molto indicati anche sottoli e sottaceti. 






Buon appetito!





   

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